Vinhos

O vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:

  • O clima – insolado, temperatura, umidade, etc.
  • O fator terroir – solo mais microclima da região.

O Esmagamento

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.

A Fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controlo rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho.

Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação Tumultuosa

Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação Lenta

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.

Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.

Classificação dos Vinhos

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à Classe

  • De Mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
  • Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
  • Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
    • Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
    • Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
    • Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
    • Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
    • Champanhe – É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
    • Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
  • Composto ou Fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida    pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à Cor

  • Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
  • Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • Rosado, Rosé ou Clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:

  • De Uvas Tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
  • Por Corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao Teor de Açúcar

  • Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
  • Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
  • Brut: até 15 g/l.
  • Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
  • Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
  • Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
  • Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l

Temperaturas Ideais Para Degustação do Vinho

  • Vinhos tintos – 17 a 18 °C
  • Vinho do Porto Vintage – 16 °C
  • Vinhos tintos novos e os verdes – 12 a 14 °C
  • Vinhos da Madeira e Porto comuns – 12 °C
  • Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto – 10 a 11 °C
  • Vinhos Rosé – 10 °C
  • Vinhos brancos novos – 8 a 10 °C
  • Vinhos espumantes – 6 a 8 °C

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