Paella de Frutos do Mar

Essa receita tive que montar para uma situação onde as pessoas que iriam comer a paella são verdadeiros comilões, não queriam polvo e sim peixe no lugar. Na internet as porções eram poucas, pois encontrei receitas para 10 pessoas com a metade desses ingredientes aí. Mas estou postando a receita com o polvo, não acho legal peixe em paella, mas gosto não se discute. Vamos lá!

Dicas importantes:

  • A lula tem que ser cozida por pelo menos 20 minutos para não ficar borrachuda;
  • O polvo necessita pelo menos 75 minutos de cozimento se for inteira (cozinha-se ela na própria água que vai saindo, ou acrescenta-se vinho branco), para depois cortá-la e adicioná-la a paella.
  • Na paella tradicional usa-se o arroz bomba, na falta, use o parboilizado.
  • Muita gente usa o Paellero como tempero, pois na paella tradicional usa-se o açafrão, que é um produto muito caro. Vendem no Brasil curcuma como se fosse açafrão, não é.
  • Se for usar o açafrão original, também acrescenta-se a páprica como tempero.
  • Você pode cozinhar o arroz antecipadamente, caso o lugar onde será feito não tenha uma estrutura para fazer passo a passo.
  • Se for usar mexilhões na casca, lave-os muito bem.

Ingredientes:

* Porção para 12 pessoas comilonas (duas paelleras tamanho 45)

  • 1,5 Kg Arroz (ideal o Bomba), mas pode-se usar o parboilizado
  • 2 Kg camarões médios crus ou cozidos
  • 1,2 Kg lulas em anéis
  • 1 Kg polvo em pedaços
  • 1 Kg mexilhões sem casca
  • Caldo de peixe para cozinhar o arroz
  • Azeite de oliva a  gosto
  • 2 Cebolas grandes picadas bem finas
  • 5 dentes de alho picados
  • 1 pimentão vermelho picado grosseiramente
  • 1 pimentão amarelo cortado grosseiramente
  • Paellero, tempero para paella (01 envelope a cada 600 gr de arrroz)

Na decoração, usa-se: (aqui usa-se um ou dois itens no máximo)

  • Camarões pistola
  • Mariscos
  • Lagostin
  • Lagosta

Modo de Fazer:

Eu tenho por costume cortar tudo antes para ir adicionando ao cozimento depois. Doure antecipadamente os ítens que irá usar para decoração, assim como deixe pronto o caldo de peixe. Você pode usar um caldo pronto comprado em supermercados ou fazer em casa (uma cabeça de peixe, cebola, cenoura, um pouco de vinho branco).

  1. Adicione um pouco de azeite e frite o alho e as cebolas um pouco;
  2. Agora adicione os pimentões picados;
  3. Adicione as lulas em anéis e vá refogando por uns 5 minutos;
  4. Adicione os mexilhões sem casca e vá refogando;
  5. Agora adicione os pedaçoes de polvo;
  6. Agora é a vez dos camarões;
  7. Depois dos frutos do mar, adicione o tempero paellero ou o açafrão e a páprica a esse refogado e o sal a gosto;
  8. Agora coloca-se o arroz e refoga-se por uns 30 segundos junto aos frutos do mar, na tradição espanhola, coloca-se em forma de cruz e espalha-se depois.
  9. Acrescenta-se agora o caldo de peixe fervendo previamente feito na mesma escala de proporção. No meu caso esse 1,5 Kg de arroz deu 8 xícaras, ou seja, são 16 xícaras de caldo de peixe;
  10. Dê uma leve mexida em tudo e deixe o líquido reduzir até a metade;
  11. Agora decore com os itens que escolheu (camarão pistola, mariscos, lagostin ou lagosta);
  12. Quando o líquido estiver quase seco, retire do fogo e cubra com papel alumínio por uns 7 minutos.
  13. Pode-se servir com gomos ou fatias de limão.

Abaixo algumas ideias de acabamento.

Paella 01Paella 02Paella 03

 

 

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Saudades da Lancheria do Rib’s

Rib'sAinda me lembro quando ia almoçar no meu horário de serviço que sempre guardava um dia na semana para ir no Rib’s da Rua Uruguai no centro de Porto Alegre. Parece que estou sentindo o gosto da mostarda e ketchup deles na boca. Bah, deixou saudades! A salada de batatas geladinha com tempero verde, o pão de sanduiche tostado, o molho rosé, a maionese com curry, acompanhando aquele bife, batatas fritas e ovo frito que nunca mais me esqueci. Mas aí tudo terminou no final dos anos 90. Coitado do McDonald’s perto do Rib’s. E pra saideira o que pra mim foi o melhor milk shake que já degustei. Me lembro que ficava olhando eles tirarem o milk shake da máquina com aquela fila de gente esperando a vez. Muito bom.

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Strogonoff de Frutos do Mar e Arroz com Palmito

Ingredientes:

Frutos do Mar:

  • 4 colheres (sopa) de óleo
  • 3 dentes de alho amassado
  • 2 cebolas médias raladas
  • 200ml de molho de tomate pronto
  • 300ml de leite de coco
  • 2 colheres (sopa) de mostarda
  • 3 colheres (sopa) de catchup
  • 2 colheres (sopa) de molho inglês
  • 2 envelopes de Hondashi ( tempero japonês à base de peixe, vendido em grandes supermercados)
  • 1 litro de creme de leite fresco
  • 500g de camarões médios, limpos e temperados a gosto
  • 500g de badejo cortado em cubos e temperados a gosto
  • 1kg de polvo cozido e picado
  • 1kg lulas médias cozidas e cortadas em anéis
  • 250g de mexilhões lavados e escaldados
  • 200g de champignons em conserva fatiados
  • 3 a 4 colheres (sopa) de creme de arroz
  • 1/2 xícara de água fria
  • 1/2 xícara de gin para flambar
  • sal a gosto
  • 2 colheres(sopa) de coentro fresco picado
  • 3 colheres(sopa) de salsinha picada

Arroz Com Palmito:

  • 2 cebolas picadas
  • 2 tomates sem pele picados
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 colher (sopa) de hortelã
  • 1 vidro de palmito em rodelas
  • 2 xícaras (chá) de arroz cozido
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de Fazer:

Frutos do Mar:

Aqueça o oléo dourando o alho e cebola. Junte o molho de tomate, o leite de coco, todos os temperos e o creme de leite. Quando abrir fervura, acrescente os camarões, o badejo e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 6 minutos, ou até que estejam macios. Junte o polvo, as lulas, os mexilhões e os champignons. Adicione o creme de arroz diluído em água fria, mexendo até ferver e engrossar. Teste o sal. Desligue o fogo e flambe com o gin. Salpique salsinha e coentro. Sirva após 10min.

Dicas:

Para perfeito cozimento das lulas e do polvo, proceda da seguinte maneira: coloque numa panela de pressão os 2kg de lulas e polvo já temperados, acrescente 1 cálice de vinho branco seco e 2 batatas medias inteiras descascadas, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por, aproximadamente, 5 a 7 minutos ou até que as batatas estejam macias.Escorra, despreze a batata e empregue a lula e polvo no strogonoff. A diminuição de volume é normal. Para escaldar os mexilhões: lave-os muito bem em água corrente, deixe escorrer e cubra com 1 litro de água fervente. Escorra novamente e utilize.

Arroz Com Palmito:

Refogue a cebola e o tomate no azeite.

Acrescente a hortelã, o palmito, o arroz e mexa.

Despeje em uma travessa, polvilhe com o parmesão e leve ao forno por 5 minutos ou até gratinar.

Strogonoff Arroz com palmito (9)

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Polenta na Pedra

Ingredientes:

  • 4 xícaras de farinha para polenta instantânea
  • 18 xícaras de água
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 100g de linguiça calabresa
  • 500g de carne moída
  • ½ cebola picada
  • 1 tomate picado
  • 3 colheres (sopa) de massa de tomate
  • 1 copo de caldo de carne
  • 400g de queijo mussarela ralado

Modo de Fazer:

1- Comece fazendo o molho. Em uma panela, coloque o azeite e frite a linguiça previamente picada. Em seguida, agregue a carne.
2- Quando a carne começar a corar, adicione a cebola.
3- Junte o tomate, a massa de tomate e o caldo de carne.
4- Enquanto o molho cozinha, em uma tigela, coloque a farinha e misture 4 xícaras de água fria. Misture bem.
5- Em uma panela ampla, coloque o restante da água. Quando começar a ferver, acrescente a mistura de farinha com água. Leve para o fogo, mexendo sempre, para cozinhar.
6- Quando a polenta estiver pronta, coloque-a sobre uma pedra. Por cima, coloque o queijo ralado e sirva o molho. Está pronto! Convide os amigos para saborear a polenta!

Polenta

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Rondelli Invertido

Ingredientes:

  • 250g de presunto em fatias
  • 250g de queijo mussarela em fatias
  • 250g de espaguete n° 7
  • 100g de bacon
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • Meia pimenta vermelha
  • 1 copo de leite
  • 1 copo de requeijão
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 caixa de creme de leite
  • 100g de parmesão ralado

Modo de Fazer:

1 – Cozinhe o espaguete em água fervente até que fique al dente. Escorra a água e reserve.
2- Em uma panela com 2 colheres de azeite, frite o bacon. Adicione a cebola, o alho e a pimenta previamente picados.
3- Abaixe o fogo e acrescente o leite e o requeijão cremoso. Polvilhe a farinha de trigo e deixe o molho encorpar por 5 minutos.
4- Desligue o fogo e adicione o creme de leite. Misture bem e reserve o molho.
5- Coloque uma fatia de presunto em uma superfície lisa. Sobre o presunto, coloque 1 fatia de queijo.
6- Em uma das extremidades, coloque uma porção de espaguete.
7- Enrole as fatias sobre o espaguete, formando um canudinho. Corte em três pedaços.
8- Arrume os rolinhos em um refratário que possa ir ao forno.
9- Repita o procedimento até terminarem todos os ingredientes.
10- Espalhe o molho sobre todos os rolinhos no refratário e, por cima, polvilhe o queijo ralado.
11- Leve ao forno preaquecido (160°), durante 25 minutos. Sirva em seguida.

RondelliRondelli 2

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Cálculo de Consumo por Porções Individuais

Carnes, Aves e Peixes

A média de consumo de carnes por pessoa é de cerca de 220g. Se for um evento para mais de 50 convidados, a tendência é comer menos ainda, assim podemos reduzir para 150g por pessoa.

Frutos do Mar

Como no caso das carnes, calcule o consumo de 220g por pessoa. Se forem servidos mais pratos as porções são diminuidas. Porém tome cuidado ao servir camarões ou salmão defumado, porque a tendência é a de quantidades maiores que estes sugeridos.

Vegetais

  • Batatas acompanhando somente 1 prato: 150g por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 100g por pessoa.
  • Tomates: 120g
  • Legumes cozidos acompanhando somente 1 prato: 110g por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato: 50g por pessoa.

Cereais: Arroz, Grãos e Lentilha servindo apenas 1 prato: 40g por pessoa.

Polenta: 80g por pessoa.

Massas:  Cerca de 120g como prato principal, 50g como acompanhamento e 25g se for servir 2 ou 3 pratos.

Risotos:  Como prato principal, 120g acompanhando uma proteina 50g.

Sobremesas: Calcule 1/2 xícara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher.

Tortas ou Bolos: o tamanho padrão de 25 cm deve servir de 8 à 10 pessoas

Bebidas:

  • Água mineral: 200 ml por pessoa (no verão 300 ml/pessoa);
  • Refrigerantes: 300 ml por pessoa;
  • Destilados: 3 doses por pessoa – a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoas
  • Champagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido também durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa.
  • Vinho tinto/branco: Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml), em um jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas – jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoa

TABELA POR ALIMENTOS

Alimento

Preparação

Porção

Filé Mignon

Grelhada

120

Picanha

Grelhada

120

Picanha

Assada

150

Maminha

Grelhada

120

Maminha

Assada

150

Contra Filé

Grelhada

140

Alcatra

Assada

150

Alcatra

Grelhada

120

Lagarto

Assada

140

Fraldinha

Cozida

130

Costela

Cozida

250

Bisteca

Grelhada

180

Moída

Refogada/Assada/Coz

120

Moída

Para recheios

80

Coxa sobre coxa

Assada/Frita/Cozida

220

Filé de coxa

Empanada

120

Filé de frango

Grelhada/Assada

120

Filé de frango

Empanada

100

Peito s/ osso

Para recheios

80

Chester s/ osso

Assada

140

Bisteca

Grelhada

180

Costela

Assada/Frita/Cozida

200

Copa Lombo

Grelhada/Cozida

150

Lombo

Assada

150

Pernil s/osso

Assada

160

Paleta

Cozida/Assada

150

Pescada em Filé

Grelhada

120

Pescada em Filé

Empanada

100

Filé Merluza

Grelhada

120

Filé Merluza

Empanada

100

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Massa Básica Caseira Italiana

Ingredientes:

  • 4 Ovos Inteiros (1 ovo inteiro para cada 100g de farinha)
  • 200g de Farinha de Trigo
  • 200g de Farinha de Semolina

Modo de Fazer:

Massa

 

 

Em uma bacia com os ovos, misture com um garfo incorporando a farinha aos poucos.

 

 

 

Continue até formar uma bola. Sove a bola até que a textura fique sedosa. Para ficar mais fácil, divida a bola e sove um pouco de cada vez. Deixe as outras bolas de massa coberta com um pano.

 

 

MaquinaUsando o Cilindro: Depois de sovar a massa alguns minutos, divida a massa em um número de bolas igual ao número de ovos usados na massa. Por exemplo: 4 ovos, 4 bolas. Pegue uma bola (deixando as outras de baixo do pano) e a achate com as mãos. Se você não conseguir achatar suficientemente para passar no cilindro precisa sovar mais a massa. Cada marca de cilindro é diferente, mas normalmente tem um controle de espessura.  Passe a bola achatada no cilindro 1 uma vez. Dobre a massa em três e passa novamente, e depois dobre e passe de novo. Cada vez que se passa a massa no cilindro ela perde um pouco da textura granulada e começa ficar mais sedosa. É o glutém “acordando” e deixando a massa elástica. Continue mais duas ou três vezes dobrando e passando até a massa começar a brilhar. Agora, ajuste a espessura do cilindro um pouco mais fino. Passe a massa, sem dobrar, nessa nova espessura. Reajuste a espessura e novamente passe a massa. Continue fazendo isso até formar uma folha de massa bem fina e bem comprida. Pode-se inclusive cortar a folha no meio se ficar comprida demais para controlar. Passe um pouco de farinha de trigo nos dois lados da folha para que não grude no cilindro e rasgue. Continue até que a folha fique quase translúcida.

Macarrao

Cortando a Massa: Para fazer fettuccini, tagliarini, pappardelle ou outra massa cortada você pode passar a folha de massa no lado que corte. Se não tiver esse cilindro, ou quiser fazer outro tamanho de fio de massa, você pode cortar a mão. Passe bastante farinha de trigo na folha de massa. Dobre a massa enrolando 3 ou 4 vezes. Corte no tamanho desejado.

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Casquinha de Atum

Ingredientes:

  • 2 pãezinhos francês em fatias
  • 1 1/2 xícara (chá) de leite
  • 1 cebola pequena picadinha
  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 2 tomates sem sementes picados
  • 2 latas de Atum Ralado em Óleo Vegetal
  • sal e Molho de Pimenta
  • a gosto
  • 2 colheres (sopa) de farinha de rosca
  • 2 colheres (sopa) de Queijo Parmesão Ralado

Modo de Fazer:

Deixe os pães de molho no leite por 5 minutos

Doure a cebola e o alho no óleo

Junte o tomate e refogue

Junte o Atum , os pães e tempere com o sal e o Molho de Pimenta

Recheie as casquinhas, polvilhe com a farinha de rosca misturada e com o Queijo Parmesão Ralado e leve ao forno (médio) por 20 minutos, ou até dourar

Sirva a seguir

Casquinha

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Tainha na Brasa

Ingredientes:

  • 1 tainha de 2 kg limpa
  • Sal a gosto
  • Limão a Gosto

Modo de Fazer:

Com uma faca de ponta afiada, corte entre as espinhas e a carne da tainha, de ponta a ponta, até abrir o peixe por completo.

Retire as espinhas.

Tempere o peixe com sal fino e limão e asse na churrasqueira, com braseiro médio, de 15 a 20 minutos.

Sirva com limão.

Tainha

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Salmão com Shiitake

Ingredientes:

  • 2 posta(s) de salmão
  • 5 unidade(s) de shitake
  • quanto baste de manteiga
  • quanto baste de shoyu
  • quanto baste de açúcar
  • 1 colher(es) (sobremesa) de hondashi

Modo de Fazer:

Em uma forma, forre com papel alumínio, de tamanho grande para que possa cobrir os peixes e fecha-los para cima, como se formasse uma cesta.
Disponha as postas sobre o papel, à parte numa vasilha misture 6 colheres de sopa de shoyu, o hondashi, uma colher de café de açúcar, misture bem para dissolver tanto o hondashi como o açúcar.
Jogue a metade desta mistura com uma colher sobre os peixes, e reserve outra metade.
Espalhe sobre os peixes os shiitakes cortados em tiras grossas, cubra todos eles, depois espalhe outra metade do molho sobre os peixes com shiitakes.
Por último coloque duas colheres de chá de manteiga sobre os peixes, enrole o papel alumínio bem fechado para nao entrar ar. Asse no forno médio por aproximadamente 20 /25 minutos, depois disso abra o papel com cuidado, pois sairá vapor quente, e deixe mais alguns minutos para o peixe dourar um pouco, para isso afaste um pouco os shiitakes que estao por cima.

Salmão 2

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Risoto de Salmão

Ingredientes:

  • 600 gr de salmão em cubos pequenos
  • 2 colher(es) (sopa) de manteiga
  • 50 gr de alcaparra
  • 1 xícara(s) (chá) de parmesão ralado(s) grosso(s)
  • quanto baste de sal
  • quanto baste de pimenta-do-reino preta
  • 1 xícara(s) (chá) de creme de leite
  • 2 dente(s) de alho amassado(s)
  • 2 xícara(s) (chá) de arroz arbório
  • 5 xícara(s) (chá) de água

Modo de Fazer:

Derreta 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira e doure levemente o salmão. Em seguida Adicione o sal e a pimenta e mantenha no fogo baixo para cozinhar, por uns 3 minutos. Reserve.
Numa panela grande, frite o alho. Junte o arroz, a água fervente e leve para cozinhar em fogo baixo com a panela destampada. Verifique o sal.
Quando estiver quase secando a água, junte as alcaparras, o restante da manteiga, o queijo, o salmão e por último o creme de leite. Mexa bem e sirva quente, com batata palha.

Salmão

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Casillero Del Diablo

Casillero Del DiabloVindo diretamente da vinícola chilena, Concha y Toro, o Casillero del Diablo é a linha mais conhecida e consumida no Brasil, sendo importado também para mais de 120 países. A lenda do Casillero del Diablo é uma das mais famosas em todo o mundo, talvez por conta do aspecto místico que a envolve.

Don Melchor de Concha y Toro, fundador da vinícola, trouxe para o Chile, em 1883, algumas cepas de  Bordeaux, França. Foram guardados em um lugar especial da adega, os barris com melhores resultados, para  consumo pessoal, este lugar se chamava  Casillero. Com o tempo, Don Melchor  percebeu que seus vinhos estavam sumindo, para explicar o sumiço e evitar o furto, ele criou a lenda que o Diabo habitava naquela adega. A lenda se espalhou pelos camponeses que não se atreveram mais a se aproximar da região. Além de levar o medo, a lenda se tornou marca do vinho, que unida a um bom marketing são alguns dos fatores que levaram ao seu sucesso.

Do site: http://aartedabebida.blogspot.com.br/2011/05/lenda-do-casillero-del-diablo.html

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Maionese de Cenoura

Tigela Ingredientes:

  • 4 Cenouras
  • 1/4 Xic (chá) de Leite
  • Suco de 1 Limão
  • Sal à Gosto
  • 2 Xic (chá) de Azeite (aproximadamente)

Modo de Fazer:

Cozinhe as cenouras em água abundante até amaciarem.

Escorra e corte-a em rodelas.

Transfira para o liquidificador e adicione o leite, o suco de limão e o sal.

Bata até ficar homogêneo.

Sem parar de bater, vá adicionando o azeite em fio até obter a consistência desejada.

Se desejar, sirva misturada com salada de batatas.

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Moqueca de Peixe

Prato Ingredientes:

  • 1 Kg de Peixe em Postas (garoupa ou cação)
  • 2 Tabletes de Caldo de Camarão
  • 3 Col (sopa) de Suco de Limão
  • 2 Cebolas Grandes em Rodelas
  • 1 Pimentão Verde em Rodelas
  • 1 Pimentão Vermelho em Rodelas
  • 4 Tomates Maduros em Rodelas
  • 3 Dentes de Alho
  • 2 Col (sopa) de Coentro Picado
  • 1 Vidro de Leite de Coco (200ml)
  • 1 Col (sopa) de Azeite-de-dendê

Modo de Fazer:

Tempere as postas de peixe com o suco de limão, alho e o sal e deixe tomar gosto, por cerca de 1 hora. Em uma panela de fundo largo, arrume metade das postas, cubra com metade das rodelas de cebola, dos pimentões e dos tomates. Polvilhe um pouco de coentro. Repita as camadas de postas de peixe, cebola, pimentões, tomates e coentro. Coloque o leite de coco e regue com o azeite-de-dendê. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 30 minutos. Sirva com arroz branco.

Moqueca-de-peixe

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Coroa de Arroz

Prato Ingredientes:

  • 2 Col (de sopa) de Manteiga
  • 1 Cebola Pequena Picada
  • 3 Col (sopa) de Gengibre Picadinho
  • 500g de Peito de Frango Cortado na Ponta da Faca
  • 2 Xic (chá) de Arroz (tipo agulinha) Lavado
  • 1 1/2 Xic (chá) de Caldo de Galinha
  • 500 ml de Leite de Coco
  • 1 Pimentão Verde, Amarelo e Vermelho Pequenos Cortados em Cubinhos
  • 1/2 Pimenta Vermelha Picada
  • 200g de Ervilhas Frescas
  • 200g de Presunto Cortado em Cubinhos
  • Sal a Gosto
  • 2 Ovos Cozidos Cortados em 4 Partes
  • 4 Tomates Cerejas Cortados ao Meio

Modo de Fazer:

Numa panela em fogo médio com manteiga, refogue a cebola picada, gengibre picadinho e peito de frango cortado na ponta da faca. Junte arroz (tipo agulinha) lavado e refogue por mais uns 3 minutos.

Acrescente caldo de galinha e leite de coco. Cozinhe por 20 minutos, mexendo vez em quando.

Junte pimentão verde, amarelo e vermelho cortados em cubinhos, pimenta vermelha picada, ervilha fresca, presunto cortado em cubinhos e acerte o sal. Cozinhe por mais 5 minutos ou até que seque.

No fundo de uma fôrma para pudim (24 cm X 7 cm de altura) untada com óleo, distribua os ovos cozidos cortados em 4 partes e os tomates cerejas cortados ao meio, distribua o arroz cozido apertando um pouco. Desenforme e sirva imediatamente.

Coroa de Arroz

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